La receta del solomillo Strogonoff, es una receta de las que en la hostelería clásica se hacía delante del cliente, usando el servicio a la «rusa». Es una receta que es muy apetecible y es sencilla.
Actualmente ya no se encuentra con asiduidad y mucho menos elaborada a la vista, pero todos los que hemos estudiado hostelería la hemos tenido que practicar.
Para introducir este plato, vamos a cotar un poco de su historia, la más aceptada de los orígenes de este plato data del siglo XIX cuando un chef que trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el famoso general ruso, inventó la receta durante una competición de cocina en San Petersburgo.
Tras la caída del imperio ruso, la receta se popularizó y se llegó a servir en los hoteles y restaurantes de China antes del comienzo de la Segunda Guerra Mundial.
Los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a los Estados Unidos generando diversas variantes, todas ellas muy populares durante los 1950, siendo la más popular la que acompaña a este plato con arroz y huevo.
En Brasil hay una versión de este plato llamado «Estrogonofe», emplea salsa de tomate en vez de la crema ácida.
Ingredientes
- Mantequilla
- 2 champiñón cotado en láminas
- 100 ml. brandy o coñac.
- 4 pepinillos cortados por la mitad
- 1 cucharada de cebolla cortada en brunoise
- jarrita con leche agria
- Tiras de solomillo de ternera
- Un chorrito de zumo de limón
- Pimentón dulce
- Sal
- Pimienta negra
Elaboración
- Preparar toda la mise en place sobre el gueridón. Tiene que estar todo listo para la elaboración dosificado para agilizar la elaboración, fundamental si pensamos en realizarla a vista del cliente en un restaurante.
- Salpimentar la carne.
- Añadir mantequilla a la sarten (sauteuse). Marcar la carne un poco menos del punto que desea el cliente, ya que luego se terminara en la salsa. A continuación, flambear.
- Reservar la carne
- Incorporar la cebolla, cuando este lista, añadimos los champiñones.
- A continuación, incorporamos una cucharadita de pimentón, tostamos con cuidada y añadimos la crema agria, se mueve para que todo se vaya ligando.
- El siguiente paso es añadir un poquito de zumo de limón, incorporar los pepinillos.
- Incorporamos el solomillo un par de minutos
- Emplatar
Otras opciones en la receta son:
- El brandy puede ser sustituido por vodka, pero a mi parecer el vodka deja poco sabor cuando se flambea.
- La crema agria puede ser sustituida por nata.
- Hay recetas que no pimentón o combinan la mitad de pimentón dulce y picante, opción que me gusta bastante ya que aporta potencia al plato.
- Hay recetas que incluyen mostaza de Dijon y demi glass. Particularmente no me gusta demasiado porque me parece que estos ingredientes van mejor con el Steak Diane
