El jamón serrano es uno de lo productos más típicos de la gastronomía española, pero ¿sabemos diferenciar entre un jamón serrano y uno ibérico? y ¿Sabes que hay cuatro categorías de jamón ibérico?.
El jamón serrano, no se refiere ni a una raza ni a una calidad específica del jamón. El jamón serrano es el curado en clima de sierra frío y seco procede de un cerdo blanco.
En cambio, el jamón ibérico procede de la raza ibérica, patrimonio exclusivo español y raza autóctona de nuestro país.
Otros datos interesantes es que hay varias razas tanto de jamón serrano (cerdo blanco), como de ibérico, es decir todos los jamones ibéricos no son de la misma raza y según esta el precio varía, como ejemplo podemos mencionar el manchado de Jabugo, el negro lampiño o el retinto. También cabe destacar que no todos los cerdos de pata negra son cerdos ibéricos, dentro de la variedad de cerdo blanco Duroc, hay cerdos de pezuña negra. Además la raza duroc es la única con la que esta permitido cruzar un cerdo ibérico por vía paterna, ya que mejora muchísimo la productividad y la mayoría de los jamones ibéricos que consumimos están cruzados con esta raza.
Clasificación de jamones ibéricos.
En el 2014, se aprobó por Real Decreto hacer una clasificación de los jamones ibéricos en 4 categorías, catalogadas por bridas de colores, que explicamos a continuación.
BRIDA NEGRA: jamones que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas
BRIDA ROJA: jamones que proceden de cerdos cruzados (mínimo de 50% ibéricos), criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, bellotas. Se considera la segunda mejor categoría
BRIDA VERDE: jamones que proceden de cerdos alimentados de piensos y que pueden ser complementados de pastos naturales. Podemos encontrarlos 100% ibéricos, del 75% y del 50%, según la normativa pero normalmente son de un 50% de raza ibérica
BRIDA BLANCA: jamones que proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo. Podemos encontrarlos 100% ibéricos, del 75% y del 50%. Sin embargo al igual que el anterior son casi siempre de un 50% de raza ibérica.
Por lo que no nos la peguen, cuando consumamos jamón ibérico tanto si es de en una tienda como en un restaurante debemos observar la brida, la cual nos aportará toda la información que necesitamos para poder elegir y pagar el precio acorde la calidad del producto.
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Un saludo.
