El gueridón y el aparador son dos herramientas básicas en el servicio de sala. Sin embargo, basándome en mi experiencia como docente, se tienden a confundirse. Con frecuencia al aparador se le llama gueridón ya que hay salas que carecen de gueridones, aunque, su utilización ayuda mucho en un servicio de sala.
A continuación, paso a describir el aparador.
Aparador: Es un mueble, cuya misión es servir como punto de apoyo en el servicio de sala. Su principal función es albergar una pequeña dotación de material, así como tener un compartimento donde dejamos la lencería utilizada. Este elemento, evita desplazamientos innecesarios a los camareros durante el servicio, ya que lo correcto es un aparador por rango o al menos por cada dos rangos.
Consta de las siguientes partes:
- Baldas en la parte superior del mueble. Depositando en la parte de arriba las copas para el servicio, tanto de agua como de vino. Estas copas se colocan en las baldas previamente repasadas y lista para su uso. En la parte de debajo de estas baldas superiores, se realiza una provisión de platos, igualmente repasados. Este material es muy práctico durante el servicio, ya que nos sirve para marcar o remontar.
- Cajones donde se localiza la cubertería ordenada correctamente. Su función es la misma que la del resto de materiales
- Parte inferior, que constara de un compartimento con baldas para la lencería limpia y doblada. En esta parte también tendremos un compartimento donde depositar la lencería sucia.
- Balda principal. Nos servirá de apoyo, se recomienda tener unas cuantas muletillas preparadas en ella. También se puede depositar algún otro material (tazas, servilletas, azucareros) de forma ordenada que sepamos que siempre utilizamos en el servicio para adelantar los tiempos. Otras herramientas fundamentales a tener en cuanta en esta balda son de varios convoys (aceite, vinagre, sal y pimienta) y plato de salsas para el cliente (tabasco, perrins, kétchup, etc). El convoy debe estar siempre lleno y limpio y las salsas deben estar en un plato con una servilleta limpia y cuellos sin restos de salsa.
Este, sería un aparador completo, pero es cierto, que muchas veces nos encontramos aparadores que carecen de alguno de estos elementos, por lo que tendremos que acondicionar el material de una forma coherente para que nos ayude a dar el servicio de la forma más ágil posible.
La misión de los aparadores nunca es apilar platos sucios, de hecho, la imagen que esto da no es precisamente positiva, hay que tener en cuenta que es el lugar donde tenemos el material limpio para usarse por lo que poner al lado platos sucios es poco higiénico.
En mi próximo artículo o describiré el gueridón y sus múltiples usos, pero os invito a que me contéis si lo usáis y para que en las opiniones.
José garteizgoxeascoa
(Formador y consultor en hostelería)
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