La procedencia de este plato no esta clara, pero como siempre, os expongo las diferentes teorías, no se cual os gustará más pero claramente la primera es más romántica.
Hay quienes atribuyen la autoría de este plato, en cuya preparación predominada la carne picada cruda macerada, a los jinetes de Mongolia, conocidos como tártaros. Surguiendo como una forma de alimentarse en sus vaivenes por la estepa. Parece ser que los jinetes colocaban la carne entre la silla de montar y el lomo del caballo, de forma que ésta se ablandaba.
Otra teoría es una receta traída de la polinesia francesa, donde comer carne cruda no es nada nuevo. Esta hipótesis atribuye el éxito de este plato a los hoteles franceses que lo popularizaron a principios del siglo XX. Inicialmente la receta era conocida como Beefsteak a la americana y más tarde cambiaría su nombre gracias al reconocido chef Escoffier, el cual añadió salsa tártara a la receta.
La receta que os traigo es para hacerla en tu cocina o si eres camarero profesional, delante del cliente.
Ingredientes
- 80/120 gr de solomillo de ternera picado a cuchillo
- 1 Yema de huevo
- 5 ml. De aceite de oliva virgen
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de pepinillos
- 1 cucharadita de cebolla
- 1 cucharadita de alcaparras
- 4 o 5 Anchoas
- Unas gotas de salsa Perrin´s
- Unas gotas de tabasco
- Sal
- Pimienta
Elaboración
- Preparar toda la mise en place sobre el gueridón. Tiene que estar todo listo para la elaboración dosificado para agilizar la elaboración. Para la elaboración se requiere de un bol con hielo y otro más pequeño encima donde haremos el tartar.
- Se comienza añadiendo la mostaza y la yema, a continuación, se va vertiendo el aceite poco a poco batiendo con un tenedor. El objetivo es emulsionar el aceite como una mayonesa, que este todo homogenizado
- Se añade la cebolla, pepinillo, alcaparras y anchoas, todo finamente contado (brunoise, sin parar de batir
- Se añade la salsa Perrin´s y el tabasco, preguntando al cliente el punto de picante que le gusta. No se para de batir en ningún momento.
- Añadir la carne y salpimentarla en el bol, seguidamente continuamos batiendo.
- Emplatar.
Observaciones:
- Se puede sustituir la cebolla por cebolleta o incluir chalota.
- Otros ingredientes que se usan son: zumo de limón, brandy e incluso un poco de fino lo que aporta un toque muy andaluz.
- Hay otra elaboración que opta por dejar la yema entera e incluirla haciendo un boquete en el centro de la carne para que la rompa el cliente. Pero no lo recomiendo, para mi la mayonesa que se crea con la yema es la base del plato, por lo que si la separamos es más bonito el emplatado, pero el plato pierde.
- El emplatado puede usarse un aro. También, se puede acompañar en los lados con lo que nos haya sobrado de los ingredientes (alcaparras, pepinillos y cebolla) y cebollino
- Una forma más “moderna” es terminar con una mayonesa en un biberón poniendo puntitos y flores puestas con pinzas.
- Es fundamental adecuar el tiempo de elaboración al volumen de trabajo que haya en la sala, en caso que la hagamos en un restaurante a vista del cliente. Pero también la podemos hacer delante de nuestros amigos antes de comenzar a comer.
