El bacalao al PIl Pil, es una típica receta española, de la cocina vasca. El nombre según dicen, proviene del ruido que hace el aceite al ser servido.
Este plato, que en principio no es muy complicado, dado que no consta de muchos ingredientes, requiere de bastante técnica para poder emulsionar el aceite con la gelatina que suelta el pescado.
Por otro lado, entrando en polémica, hay ciertos cocineros defendían que el aceite no se emulsiona y se presentaba en aceite limpio, parecido a las angulas.
Sea como fuera, actualmente, la receta que más se acepta es la emulsionada y por supuesto la técnica que se usa es la cocción del pescado a baja temperatura, esta técnica, muy popular actualmente ya era usada en esta receta de la cual se tiene constancia hace más de 100 años.
Ingredientes.
6 dientes de ajo.
3 cucharadas de perejil picado.
250 ml. de aceite de oliva.
1 guindillas secas.
500 gr de bacalao
Elaboración
- Picar ajos en juliana es decir, en tiras.
- A continuación, coge un recipiente de barro o una olla baja y calienta un el aceite de oliva.
- Fríe el ajo y se añade la guindilla, cuando este dorado retira la sartén del fuego y espera a que tempere el aceite.
- Cuando el aceite este a unos 60 ºC lo ponemos en un fuego bajo, ya que hay que mantener esta temperatura durante todo el cocinado del bacalao.
- Añadiremos el bacalao por la parte de la piel hacia abajo.
- Durante todo el cocinado tendremos que ir moviendo la sartén en círculos, siempre en el mismo sentido, hasta que el bacalao este cocinado y la salsa ligada. Es decir se tiene que quedar como un aceite muy espeso, que es el resultado de ligar la gelatina de pescado que contiene la piel del bacalao, el aceite de oliva y los ajos.
- Terminaremos, Picando el perejil y emplatando rápido, antes de que se desligue la salsa.
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